পান্তাভাত কি?
যেহেতু পান্তার সাথে ভাত আছে, তাই আগে ভাত নিয়ে একটু কথা বলা দরকার। ভাত বাঙালির চিরকালের খাবার। তাই ‘ভেতো বাঙালি’ হিসেবে বিশ্বে বাঙালির পরিচিতি ও বদনাম দুটোই আছে। বদনাম বা পরিচিতি যাই থাকুক ভাত বাঙালির প্রধান খাদ্য তা অনস্বীকার্য। এই ভাতকে কেন্দ্র করেই জর্দা, বিরিয়ানি, পোলাও, পায়েস ইত্যাদি মুখরোচক খাবারের জন্ম। আলোচ্য বিষয় পান্তাভাতও। পান্তাভাত মূলত জলে ভিজিয়ে রাখা বাসি ভাত। এটি গ্রাম বাংলার খুবই জনপ্রিয় এবং ঐতিহ্যবাহী খাবার। বাঙালি খাদ্য সংস্কৃতির অংশও। পান্তাভাত গরম মৌসুমে বেশি উপাদেয়। এটি শরীরকে ঠাণ্ডা রাখতে সাহায্য করে। শীত মৌসুম ছাড়া অন্যান্য ঋতুতেও পান্তাভাত খাওয়ার রেওয়াজ চালু রয়েছে। পান্তাভাত গ্রামের প্রান্তিক জন তথা চাষিদের সকালের নাস্তা। প্রাত্যহিক এ নাস্তা কেবল গ্রামে নয় শহরেও বেশ জনপ্রিয়। আর নববর্ষ এলেতো এ পান্তাভাত অভিজাতে উঠে যায়। পান্তা ইলিশ, পান্তা পোলাও, পান্তা দই ইত্যাদির আয়োজন চলে।
‘পান্তা’ প্রত্যয় সাধিত শব্দ: পানি + তা (ভাত) = পান্তা অর্থাৎ পানিতে ভেজানো ভাত বা পানি ভাত। চট্টগ্রামের ‘পান্তাভাত’ পানিভাত, জলভাত, পঁইতাভাত, হাইল্যাভাত (প্রকারান্তরে), কুঞ্জল নামেও পরিচিত। বরিশালে একে বলে ‘পসুতি’। এর পানীয় জলকে আমানি বা কাঁজী বলা হয়।
পান্তাভাত তৈরির প্রক্রিয়া
পান্তাভাত তৈরির প্রক্রিয়াটি প্রাচীনকাল থেকেই চলে আসছে। এটি বাঙালি সংস্কৃতির একটি অবিচ্ছেদ্য অংশ। পান্তাভাত বানানোর জন্য প্রথমে চাল ধুয়ে ভাত রান্না করা হয়। রান্না করা ভাত ঠাণ্ডা হলে একটি পাত্রে ভাত নিয়ে তাতে জল যোগ করা হয়। যাতে ভাত জলে ডুবে থাকে। এটি সাধারণত এক রাত বা ১২ ঘণ্টা অথবা তার বেশি সময় ধরে ভিজিয়ে রাখতে হয়। তবে ফ্রিজে রাখা যাবে না। পরে ভেজানো ভাতগুলো মাটির সানকি বা যে কোন থালায় নিয়ে লবণ, পেঁয়াজ টুকরো, কাঁচা মরিচ, শুকনো পোড়া মরিচ, আলুভর্তাসহ রকমারি ভর্তা, ডিমভাজি, চিংড়ি ভাজা, ইলিশ ভাজা ইত্যাদি সহযোগে পরিবেশন করা হয়। এর স্বাদ কিন্তু অতুলনীয়।
পান্তাভাতের ইতিহাস
পান্তাভাতের ইতিহাস আনুমানিক ২০০০ বছরের পুরনো হলেও কোনো কোনো ঐতিহাসিকের মতে, মুঘল আমলে এ খাবারের প্রচলন বৃদ্ধি পায়। ইতিহাসে পান্তার গুণকীর্তনে দেখা যায় ১৭৫৬ সালে সিরাজদৌল্লা কলকাতা আক্রমণ করলে বহু ইংরেজ বন্দী হয়। একমাত্র ওলন্দাজ কুঠির প্রধান ভিনেট ওয়ারেন হেস্টিংসকে ছেড়ে দেওয়ার জন্য সিরাজদৌল্লাকে অনুরোধ করলেন। মুক্তি পেয়ে হেস্টিংস সোজা চলে আসলেন কাশিমবাজারে। ওয়ারেন হেস্টিংস গোপনে নবাবের তথ্য পাচার করছে জেনে সিরাজ আবার হেস্টিংসকে বন্দী করতে চাইলেন। এবার হেস্টিংস কান্তবাবুর দোকানে গিয়ে লুকিয়ে পড়লেন। কৃষ্ণ কান্ত নন্দীও কম যান কিসে? সাহেব আপ্যায়ন হাতছাড়া করার মানুষ তিনি নন। ওয়ারেন হেস্টিংসকে তাঁর দোকানে লুকিয়ে রেখে থালায় সাজিয়ে দিলেন পান্তাভাত আর চিংড়ি মাছ। ব্যাস, সেসময়ের পর শুরু হলো ছড়া কাটা,
“ মুস্কিলে পড়িয়া কান্ত করে হায় হায়,
হেস্টিংসে কি খেতে দিলা প্রাণ রাখা যায়?
ঘরে ছিলো পান্তাভাত আর চিংড়ি মাছ
কাঁচা লঙ্কা, বড়ি পোড়া কাছে কলাগাছ
সূর্যোদয় হলো আজ পশ্চিম গগনে
হেস্টিংস ডিনার খান কান্তের ভবনে।”
বিংশ শতাব্দীর শেষ দিকে শহুরে বাঙালি সমাজ বাংলা নববর্ষকে ঘটা করে পালন শুরু করে। এসব অনুষ্ঠানে পান্তাভাতই আকর্ষণের কেন্দ্রবিন্দু। আর এখন শহুরে সমাজে পহেলা বৈশাখে পান্তা–ইলিশ খাওয়া তো হালের ফ্যাশন হয়ে দাঁড়িয়েছে। উল্লেখ্য, পহেলা বৈশাখে বাংলাদেশে ফুটপাত থেকে শুরু করে পাঁচ তারকা হোটেলে পান্তা খাওয়ার ধুম পড়ে যায়। তবে, সমপ্রতি পান্তাভাতের বিষয়টি আলোচিত হওয়ার বড় কারণ ‘মাস্টারশেফ অস্ট্রেলিয়া’ প্রতিযোগিতা ২০২১। ওই প্রতিযোগিতায় বাংলাদেশী বংশোদ্ভূত কিশোয়ার চৌধুরী পান্তাভাতের মতো একটি অত্যন্ত সাদামাটা ও আটপৌরে খাবার পরিবেশন করে তৃতীয় স্থান অধিকার করেন। কিশোয়ার ওই প্রতিযোগিতায় পান্তাভাতের সঙ্গে আলুভর্তা ও সার্ডিন মাছ ভাজা উপস্থাপন করে এ পুরস্কার জিতে নেন।
পান্তাভাত কেবল এদেশে নয় প্রতিবেশী দেশ ভারতের পশ্চিমবঙ্গ, আসাম, বিহার, উড়িষ্যা, তামিলনাড়ু, অন্ধ্রপ্রদেশ ও কেরালায় খাওয়া হয়। উড়িষ্যায় পান্তাভাত নাম পেয়েছে পাখাল। নীল মাধব সেবায় লাগে পাখাল। দশম শতক থেকেই জগন্নাথ মন্দিরে পাখাল ভোগের শুরু। আজও প্রতিবছর ২০ শে মার্চ ওড়িশ্যায় ধুমধাম করে পালিত হয় ‘পাখাল দিবস’। পান্তার জন্য এমন ভালোবাসা সত্যিই বিরল। পালি ভাষাতে পান্তাকে বলা হয় ‘পাখালিবা’। সংস্কৃতে ‘প্রক্ষালনা’ অর্থাৎ যাকে ধৌত করা হয়েছে বা ধোয়া হয়েছে। ষোড়শ শতকে কবি অর্জুনদাস তাঁর “কল্পলতা” গ্রন্থে পাখালের কথা বলেছেন। তবে সে কী একরকমের পাখাল? ‘দহি পাখাল’, ‘চুক্কা পাখাল’, ‘জিরা পাখাল’, ‘ঘি পাখাল’, ‘গরম পাখাল’, ‘সাজা পাখাল’, ‘বাসী পাখাল’, ‘সুবাস পাখাল’ এমন কত নামের বাহার। ‘সাজা পাখালে’ টাটকা ভাত রেঁধে জল ঢালা হয়, সাথে আদা কুচি, কাঁচা আমের টুকরো, কাঁচা লঙ্কা বাটা। আর টাটকা ভাত সারারাত মাটির হাঁড়িতে ভিজিয়ে রেখে পরদিন সামান্য টকে গিয়ে ‘বাসি পাখাল’ তৈরি হয়। পরিবেশনের আগে এক চিমটি নুনই এরজন্য যথেষ্ট।
বাংলার “পান্তা” আসামের ‘পৈতা ভাত’। ঝলসানো গরম থেকে স্বস্তি পেতে জল ঢালা পৈতা আর পিটিকা আলু তুলে নিয়েছে এ অঞ্চলের মানুষ। আসামের কৃষক রোদে পুড়ে জলে ভিজে ফসল ফলায়। অসমের নববর্ষ বা বোহাগ বিহু উৎসবে উল্লাসে মেতে ওঠে আসামবাসী। “বোহাগ বিহু”র সময় পান্তাভাত ও হাত পাখা অপরিহার্য। দই বা সরষের তেলের সাথে খাওয়া হয় পৈতা ভাত।
দক্ষিণ ভারতের অন্ধ্রপ্রদেশের ‘সাধ্বী অন্নম’ বা “সাল্লা অন্নম” খানিকটা পান্তার মতো। রান্না করা ভাতে গরম দুধ আর বাটার মিল্ক মিশিয়ে সারারাত রেখে পরদিন কাঁচা পেঁয়াজ, কাঁচা লঙ্কার সাথে খায় অন্ধ্রের মানুষ। তামিলনাড়ুতে “পাঝায়া সুরু”, ‘পাঝাম কাঞ্জি’, বিহারে ‘গিল ভাত’ বা সাদা খিচুড়ি, ছত্তিশগড়ে ‘বোরে ভাত’ বা ‘বোরে বাসি’ আর ঝাড়খণ্ডে গ্রামবাসীদের কাছে স্রেফ ‘পানিভাত’। তবে থাইল্যাণ্ড, মিয়ানমার, চীন, ইন্দোনেশিয়াতেও পান্তার মতো খাবারের প্রচলন আছে, যা তৈরির প্রক্রিয়া যেমন ভিন্ন, স্বাদও তেমন ভিন্ন।
পান্তাভাতের পুষ্টিগুণ
পান্তাভাতের পুষ্টিগুণ সাধারণ ভাতের তুলনায় অনেক বেশি। বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা কাউন্সিল (বিএআরসি) এবং অসম কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ের পৃথক পৃথক গবেষণায় বিষয়টি প্রমাণিত হয়েছে। গবেষণালব্ধ ফলাফল বলছে, পান্তাভাতে (প্রতি ১০০ গ্রাম) আয়রনের পরিমাণ ৩.৪ মিলিগ্রাম থেকে বেড়ে ৭৩.৯১ মিলিগ্রাম (২২ গুণ), ক্যালসিয়ামের পরিমাণ ২১ মিলিগ্রাম থেকে বেড়ে ৮৫০ মিলিগ্রাম (৪০ গুণ), আর পটাশিয়ামের পরিমাণ ৭৭ মিলিগ্রাম থেকে বেড়ে ৮৩৯ মিলিগ্রাম (১১ গুণ) হয় (সারণি– ১)। অন্যদিকে, সোডিয়াম এর পরিমাণ ৪৭৫ মিলিগ্রাম থেকে কমে ৩০৩ মিলি গ্রাম হয় (সারণি– ১)। আর সেজন্যই পান্তাভাতের স্বাদ কিছুটা পানসে এবং আমরা লবণ মিশিয়ে খেয়ে থাকি। অন্য একাধিক গবেষণায় দেখা গেছে, পান্তাভাতে জিংক এবং ভিটামিন বি (বি২– রাইবোফ্লাভিন, বি৬– পাইরিডক্সিন, বি১২– সায়ানোকোবালামিন) এর পরিমাণও অনেক বেড়ে যায়।
পান্তাভাত শরীর ঠান্ডা রাখে, রক্ত চাপ নিয়ন্ত্রণ করে, কোলেস্টেরল কমায়, অধিক শক্তি যোগায়, হজমে সহায়তা করে, ক্যান্সার প্রতিরোধে সাহায্য করে, রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়, ত্বকের শ্রীবৃদ্ধি করে, পেটের আলসার নিরাময় করে এবং অ্যালার্জি ও কোষ্ঠকাঠিন্য দূর করে।
প্রবাদ–প্রবচনে পান্তাভাত
পান্তাভাত এতই জনপ্রিয় যে যুগেযুগে একে নিয়ে অনেক প্রবাদ–প্রবচন রচিত হয়েছে। এসব প্রবাদ–প্রবচনের কোনো কোনোটি শক্তি ও সক্ষমতার পরিচায়ক, যেমন–
‘পান্তাভাতের জল, তিন পুরুষের বল;’
‘শাশুড়ি নাই, ননদ নাই, কার বা করি ডর,
আগে খাই পান্তা, শেষে লেপি ঘর;’ অথবা,
‘বাঁদির কামে জোসনাই, পান্তাভাত খাস নাই।’
আবার, কোনো কোনোটি আর্থিক সামর্থ্যের ইঙ্গিতবহ, যেমন– পান্তাভাতে নুন জোটে না, বেগুন পোড়ায় ঘি; নুন আনতে পান্তা ফুরায়; মোটে মা রাঁধে না, তপ্ত আর পান্তা; অথবা, মাগা ভাত তার আবার বাসি আর পান্তা।
আবার, কোনো কোনোটি স্বতন্ত্র অর্থ প্রকাশক, যেমন– কী কথা বলব সই, পান্তাভাতে দই; অথবা, কিসের মধ্যে কী, পান্তাভাতে ঘি।
গল্প–ছড়ায় পান্তাভাত
বাঙালির প্রাণে ও শরীরে পান্তাভাত মৃতসঞ্জীবনার মতো প্রাণদায়ী এবং শক্তিসঞ্চারী। তাই লোকগাঁথা, গান ও ছড়ায় পান্তাভাতের জয়জয়কার। ছোটবেলায় দাদা–দাদির কিস্সা–কাহিনির আসরে কে না শুনেছে ‘পান্তা বুড়ি’র কল্পকাহিনি? “বুড়ি পান্তাভাত খেতে ভীষণ ভালোবাসে কিন্তু প্রতিদিন এক চোর এসে তাঁর পান্তা খেয়ে যায়।” আহা, বড়ো মায়া জন্মায় বুড়িটার জন্য। দরিদ্র দেশে সামান্য পান্তাভাতও চুরি হয়ে যায়। রাজার কাছে নালিশ জানায় বুড়ি। ওইটুকুই যে পান্তা বুড়ির সম্বল। বাংলার আটপৌরে সাদামাটা প্রাত্যহিক জীবনের সাথে জড়িয়ে আছে পান্তা।
মধ্যযুগীয় বাংলা সাহিত্যে বিজয় গুপ্তের লেখা ‘পদ্মাপুরাণ’–এ পাওয়া যায়, ‘আনিয়া মানের পাত/বাড়ি দিলো পান্তাভাত।’
‘মনসা মঙ্গল’ কাব্যে চাঁদ সওদাগরের স্ত্রী গর্ভবতী সনকা বলে, ‘পান্তা আমানি পাইলে এখনি/ সুখেতে আহার করি।’
বাসিভাত দিয়ে পান্তা তৈরির কথা শুরুতেই বলেছি। সে কথা ‘চণ্ডীমঙ্গল’ কাব্যেও পাই– ‘বাসি অন্ন আনে রামা দিআ তরাতরি/জল সমে ঢালে অন্ন পাতে শীঘ্র করি।’
বাংলার ছেলেভুলানো ছড়াতে এসেছে পান্তার কথা। ‘পান্তা খেয়ে শান্ত হয়ে/কাপড় দিয়ে গায়/গরু চরাতে পাচন হাতে/রাখাল ছেলে যায়।’ জনৈক এক কবির কবিতায় পাই, ‘সিদ্ধভাতকে পান্তা বানাই/চুবিয়ে রাখি জলে/এটাই আজ মূল রেসিপি/তারেই পান্তা বলে।’
খান মুহম্মদ মঈনুদ্দীন–এর সেই কিংবদন্তি ছড়ায় পাই,
‘ও বগী তুই খাস কি?/পান্তাভাত চাস কি?’-
আর একটি ছড়ায় পান্তাভাত উঠে এসেছে এভাবে,
‘আমরা নামে শাহাজাদি/খুদ কুড়োনির ঝি/শখ করে খাই মাঝে মাঝে/পান্তাভাতে ঘি।’
এভাবে আরও অনেক ছড়া–কবিতা–গল্পে পান্তাভাতের মহিমা তুলে ধরা হয়েছে।
শেষ কথা
এ দেশে প্রান্তিক–ধনিক শ্রেণির কাছে তো বটেই বিশ্ব জুড়ে পান্তভাতের কদর দিনকে দিন বৃদ্ধি পাচ্ছে। লৌকিক বাংলার কৃষি সমাজে প্রাত্যহিক প্রাতঃরাশের জনপ্রিয় পান্তাভাত নগরীর অভিজাত ফাইভস্টার হোটেলেও ঠাঁই পেয়েছে। বিশেষ করে নববর্ষের উৎসবে বাঙালির খাদ্য সংস্কৃতির অংশ হিসেবে পান্তা–ইলিশ মেন্যু এখন অন্যতম অনুষঙ্গ। যদিও অনেকেই সন্দিহান ফাস্টফুডের চাপে আগামীতে এ সংস্কৃতি নববর্ষ কেন্দ্রিক হয়ে যেতে পারে। আবার নাও হতে পারে। ভবিষ্যতের কথা এখন বলে কি লাভ? বরং বলা যায়, বাঙালির এ ঐতিহ্যবাহী খাদ্য সংস্কৃতি কোনো না কোনোভাবে কাল থেকে কালে বহমান থাকবে বংশ পরম্পরায়।
সূত্রাদি : ১। পান্তাভাত– পুষ্টি ও ঐতিহ্য– ড. মো. ইয়ামিন কবির। ২। পান্তাভাত ও বাঙালির খাদ্যসংস্কৃতি– সুকন্যা দত্ত ৩। শব্দবিন্ধু আনন্দসিন্ধু–মানবর্দ্ধন পাল
লেখক : শিশুসাহিত্যিক ও গণমাধ্যমকর্মী
