মাছে ভাতে বাঙালি

রেসিপি দিয়েছেন সারাহ্‌ নাজনীন

রবিবার , ১৭ ফেব্রুয়ারি, ২০১৯ at ৮:৩৯ পূর্বাহ্ণ
94

 

 

আলুটমেটোয় শিং মাছ

উপকরণ : শিং মাছ ধুয়ে কেটে রাখা আধা কেজি (মাঝারি আকার), আলু বড় ৪ ভাগ করা ২টি, টমেটো কুচি ২টি, পেঁয়াজ কুচি ১টি, পেঁয়াজ বাটা ২ চা চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা চামচ, গরম পানি ৩ কাপ, কাঁচামরিচ ৩টি, তেল, লবণ ও ধনেপাতা কুচি পরিমাণমতো।

প্রণালি : শিং মাছ ভালো ভাবে পরিষ্কার করে ছোট টুকরা করুন। লবণ, হলুদ দিয়ে ভালো করে মেখে ধুয়ে নিন। পানি ঝরিয়ে রাখুন। একটি প্যানে তেল গরম করে, আলু দিয়ে হালকা ভেজে তুলুন। আরও অল্প তেল যোগ করে পেঁয়াজকুচি দিয়ে নাড়ুন। তারপর পেঁয়াজবাটা দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে, টমেটো কুচি দিন। একে একে গুঁড়ামসলা, লবণ ও অল্প গরম পানি দিয়ে কষান। তিন মিনিট কষিয়ে মাছগুলো দিয়ে নেড়ে অল্প পানিসহ ঢেকে দিন। পাঁচ মিনিট পর ভাজাআলু ও এক কাপের মতো গরম পানি দিয়ে মিশিয়ে ঢেকে রান্না করুন আরও পাঁচ মিনিট। অল্প ঝোল থাকতে কাঁচামরিচ, এক কাপ পানি ও ধনেপাতা কুচি দিয়ে ঢেকে দুই মিনিট রেখে নামিয়ে নিন।

মাগুর মাছের ঝোল

উপকরণ: মাছ ৬/৭ টুকরা, কাঁচা কলা ৩টা চাক চাক করে কাটা (ভাপে সেদ্ধ করে নেয়া), পেঁয়াজ বাটা সিকি কাপ, আদা বাটা আধা চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ ১ চা চামচ, কাঁচামরিচ ফালি ৩টা, ধনেপাতা ও সামান্য জিরা ভাজা গুঁড়া।

প্রণালি: তেলে পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, ধনে, হলুদ, লবণ ও কাঁচামরিচ ফালি দিয়ে দিন। এবার তাঁতে অল্প পানি দিয়ে ভাল করে ভুনতে থাকুন। এখন মাছ দিয়ে আরো কিছু সময় ভুনে কলা দিয়ে নেড়ে পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। আন্দাজ মতো ঝোল হয়ে গেলে ধনেপাতা ও জিরা গুঁড়া দিয়ে নামিয়ে নিন।

কই পাতুড়ি

উপকরণ : কই মাছ ৪টি, লাউপাতা ৮টি, পেঁয়াজ ২টা বড়, কালো সরিষা আধা চা চামচ, রসুন কোয়া ৪টি, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, কাঁচামরিচ ৭ থেকে ৮টি, লবণ স্বাদমতো, সরিষার তেল আধা কাপ।

প্রণালি: লাউয়ের বড় আকারের তুলনামূলক কচিপাতা আঁশ ফেলে ভালো করে ধুয়ে রাখুন। মাছের দুইপিঠ চিরে রাখুন যাতে মসলা ঠিকমতো ঢোকে। পেঁয়াজ, রসুন, সরিষা, হলুদ ও মরিচগুঁড়া আর চারটি কাঁচামরিচ একসঙ্গে বেটে নিতে হবে। তারপর তাতে মেশাতে হবে লবণ আর খানিকটা সরিষার তেল। মাখানো মসলার মধ্যে কই মাছগুলো দিয়ে ভালো করে মেখে আধা ঘণ্টা রেখে দিন। এবার ২টি করে লাউপাতা বিছিয়ে তাতে মসলায় মাখা কই মাছ সঙ্গে দুটি কাঁচামরিচ দিয়ে চারপাশ থেকে লাউপাতা এমনভাবে পেঁচিয়ে নিতে হবে যাতে প্যাকেটের মতো দেখতে হয়। সুতা পেঁচিয়ে বেঁধে নিতে হবে যাতে পাতা খুলে মসলা বা মাছ বের না হয়ে আসে। প্যানে তিন থেকে চার চা চামচের মতো সরিষার তেল দিয়ে লাউ পাতায় মোড়া কই মাছগুলো সুন্দর করে পাশাপাশি বিছিয়ে দিয়ে ঢাকনা দিয়ে মধ্যম আঁচে বসিয়ে দিন। সাত থেকে আট মিনিট পর সাবধানে উলটে দিন। এভাবে আরও বেশ কয়েক বার উল্টেপাল্টে দিন যাতে পুড়ে না যায়।

২৫ থেকে ৩০ মিনিট পর নামিয়ে ফেলুন। খুব সাবধানে সুতা খুলে পাতার প্যাকেট থেকে মাছগুলো মসলাসহ একটা প্লেটে তুলে লাউপাতাগুলো সিদ্ধ কাঁচামরিচসহ বেটে নিন। তারপর মাছ আর শাক ভর্তার ওপরে সামান্য সরিষার তেল ছড়িয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন কৈ পাতুরি। চাইলে লাউপাতায় মোড়ানো অবস্থাতেও এই কৈ পাতুড়ি পরিবেশন করতে পারেন।

পাবদা মাছের ভুনা

উপকরণ: পাবদা মাছ ৮টি, আস্ত কালোজিরা আধা চা চামচ, কাঁচামরিচ ৪ টি (চিরে নেয়া), পেঁয়াজ কুঁচি ২ কাপ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনিয়া পাতা কুঁচি ৩ টেবিল চামচ, পানি ৩ কাপ, লবণ ও তেল পরিমাণমতো।

প্রণালি: মাছ কেটে ভাল করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। মাছ চাইলে সামান্য লবণ, হলুদ মেখে ভেজে নিতে পারেন, আবার না ভাজলেও হবে। এবার আলাদা একটি পাত্রে পরিমান মতো তেল নিয়ে গরম করুন। তেল সামান্য গরম হলে আস্ত কালোজিরা এবং কাঁচা মরিচ দিয়ে একটু ভেজে পেঁয়াজ কুঁচি দিয়ে দিন। পেঁয়াজের রং হালকা বাদামী হয়ে এলে রসুন বাটা দিয়ে ভাল করে নেড়ে দিন। এর মধ্যে সামান্য পানি দিয়ে একে একে হলুদ, মরিচ গুঁড়া, জিরা গুঁড়া এবং লবণ দিন। চুলার আঁচ মাঝারি রেখে বেশ সময় নিয়ে মশলাটা কষিয়ে নিন। প্রয়োজনে অল্প গরম পানি যোগ করুন। মশলা কষাতে কষাতে মশলার উপর তেল উঠে এলে এতে পরিমাণমত গরম পানি দিন। এখন পানি ভালভাবে ফুটে ঝোল কমে আসা শুরু হলে এর মধ্যে মাছগুলো দিয়ে দিন। এবার পাত্রের হাতল ধরে মাছগুলোকে ভালো ভাবে নেড়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে ৫ মিনিট রান্না করুন। পাত্রের ঢাকনা খুলে মাছ সাবধানে নেড়ে দিন। মাছের ঝোল মাখা মাখা হয়ে এলে উপরে ধনে পাতা কুঁচি ছড়িয়ে দিয়ে কিছুক্ষণ পর মাছ চুলা থেকে নামিয়ে নিন।

x