ঈদ স্পেশাল আয়োজন

রেসিপি দিয়েছেন নাজিফা তাবাসসুম

রবিবার , ২ জুন, ২০১৯ at ১১:২১ পূর্বাহ্ণ
119

খাসির মাংসের রেজালা
উপকরণ: খাসির মাংস দুই কেজি, আদা বাটা দুই টেবিল চামচ, রসুন বাটা দুই চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা এক কাপ, হলুদ গুঁড়া দুই চা চামচ, মরিচের গুঁড়া দুই চা চামচ, জিরার গুঁড়া দুই চা চামচ, ধনে গুঁড়া দুই চা চামচ, পোস্তদানা বাটা দুই টেবিল চামচ, তেল এক কাপ, ঘি দুই টেবিল চামচ, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, কাঁচামরিচ আট-দশটি, তেজপাতা দুটি, দারুচিনি তিন টুকরা, এলাচ চারটি, পেঁয়াজ কুচি দুই কাপ, আলু ছয়টি, কেওড়া জল এক টেবিল চামচ।
প্রণালি: খাসির মাংস টুকরো করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। হাঁড়িতে তেল গরম করে দারুচিনি, এলাচ ও তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ বাদামি করে ভাজুন। এবারে মাংস ও লবণ দিয়ে ১০-১৫ মিনিট ভেজে নিন। মাংস ভাজা হলে পোস্তদানা বাটা ও জিরার গুঁড়া বাদে অন্যান্য বাটা মসলা দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে ঢেকে দিন। ১০-১৫ মিনিট পর ঢাকনা খুলে এক কাপ গরম পানি দিয়ে মাঝারি আঁচে কিছুক্ষণ রান্না করুন এবং ঢেকে দিন। এবার আলু ছিলে লম্বালম্বি মাঝখান থেকে কেটে দুই টুকরা করে দিন। পানি শুকিয়ে এলে আরও এক থেকে দেড় কাপ গরম পানি দিয়ে আলু এবং কাঁচামরিচ দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। ১০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে জিরা গুঁড়া ও পোস্তদানা বাটা দিয়ে নেড়ে আবারও ঢেকে দিন। আলু সেদ্ধ হয়ে গেলে আঁচ কমিয়ে ঢাকনা খুলে প্রয়োজন হলে আরো সামান্য পানি ও কেওড়া দিয়ে হালকা নেড়ে ঢেকে দিন। মাংস মজে তেল অল্প ছাড়লে এক টেবিল চামচ ঘি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। ১০ মিনিট পর চুলা বন্ধ করে দমে রাখুন কিছুক্ষণ। রান্না শেষ, পরিবেশন করুন।

চিলি চিকেন
উপকরণ : মুরগির মাংস ১ কাপ। পেঁয়াজ ভাজে খোলা ১ কাপ। তেল ৩ টেবিল-চামচ। আদা ও রসুন বাটা আধা চা-চামচ করে। গোলমরিচ ১ চা-চামচ। পেঁয়াজ পাতা আধা কাপ। কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল-চামচ। পানি ১ কাপ। কাঁচামরিচ ১৪টি। চিনি ১ চা-চামচ। লবণ পরিমাণমতো। সয়াসস ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি : কড়াইতে তেল দিয়ে প্রথমে আদা ও রসুন বাটাসহ মাংসগুলো নেড়ে নিতে হবে। ৫ মিনিট দমে রেখে মাংসগুলোতে পেঁয়াজ, গোলমরিচ, সয়াসস, চিলিসস, লবণ দিন। এরপর পেঁয়াজ পাতা ও কাঁচামরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ পর কর্নফ্লাওয়ার গোলানো পানি দিয়ে ফুটাতে থাকুন। মাংসটা থকথকে হলে নামিয়ে পরিবেশ করুন।

কাচ্চি বিরিয়ানি
উপকরণ : খাসির হাড় ছাড়া মাংসের ছোট টুকরা আধা কেজি। পোলাওয়ের চাল ১ কেজি। আলু টুকরা ২ কাপ। কিশমিশ ৩ টেবিল-চামচ। এলাচ পাউডার আধা চা-চামচ। দারুচিনি গুঁড়া আধা চা-চামচ। ঘন কেওড়াজল ২ টেবিল-চামচ। কাঁচামরিচ ৮-১০টি। আলুবোখারা আধা কাপ। পেঁয়াজ কুঁচি ১ কাপ। বাটার অয়েল দেড় কাপ। রসুন বাটা ১ চা-চামচ। পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল-চামচ। তেজপাতা ২টি। গোলাপজল ২ টেবিল-চামচ। গরম পানি ৮ কাপ। গুঁড়া দুধ আধা কাপ। পেস্তাবাদাম আধা কাপ। আদা গুঁড়া ১ টেবিল-চামচ। জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ। টকদই ১ কাপ।
প্রণালি : খাসির মাংসের টুকরোগুলো প্রথমে ১ চা-চামচ আদা গুঁড়া, আধা চা-চামচ রসুন পেস্ট, আধা কাপ টকদই ও লবণ দিয়ে সেদ্ধ করুন। আলুগুলো লবণ দিয়ে আধা সেদ্ধ করে নিন। চাল ধুয়ে পানি ঝরান। ৪ টেবিল চামচ বাটার অয়েল গরম করে কিশমিশ ও আলুবোখারা ভেজে সেদ্ধ মাংসতে দিয়ে দিন। সেদ্ধ আলুগুলোও ভেজে নিতে হবে।
বাকি বাটার অয়েল গরম করে পেঁয়াজ ভেজে কিছুটা উঠিয়ে রাখুন। এখন ওই বাটার অয়েলেই সব মসলা কষিয়ে খাসির মাংস দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে তাতে চাল দিন। এ সময় গরম মসলা ও তেজপাতা দিতে হবে। এরপর দুধ দিয়ে ৪-৫ মিনিট ভেজে পানি দিতে হবে। স্বাদমতো লবণ ও আলুগুলোও দিন। পানি কমে এলেই দই, চিনি দিয়ে ২৫ থেকে ৩০ মিনিট দমে রাখতে হবে। তারপর সার্ভিং ডিসে ঢেলে পেঁয়াজ, কিশমিশ ও পেস্তাবাদাম দিয়ে পরিবেশন করুন মুখরোচক কাচ্চি বিরিয়ানি।

কাটা মসলার কোরমা
উপকরণ: গরুর মাংস ৩ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ৪ কাপ, বেরেস্তা ৩ কাপ, আদা মিহি কুচি ৪ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ২ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ১ কাপ, আধা ভাঙা গোলমরিচ ১ চা চামচ, শুকনো মরিচ ৪ টুকরা করে কাটা ৪-৫টি, আস্ত কাঁচামরিচ ৮টি, টকদই ১ কাপ, মিষ্টি দই সিকি কাপ, দারচিনি ৬ টুকরা, ছোট এলাচ ৬টি, বড় এলাচ ২টি, লবঙ্গ ৬টি, তেজপাতা ৪টি, আলুবোখারা ৮টি, মাওয়া গুঁড়া আধা কাপ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা চামচ, শুকনা মরিচ ভাজা গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, চিনি ২ টেবিল চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি : মাংস টুকরা করে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। ২ কাপ বেরেস্তা, মাওয়া গুঁড়া, ঘি, গরম মসলার গুঁড়া, মরিচ ভাজা গুঁড়া, চিনি, মিষ্টি ও দই বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে মাংস মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। মাংস রান্নার হাঁড়িতে চিনি পুড়িয়ে সোনালি করে মাখানো মাংস ঢেলে গরম পানি দিয়ে ঢেকে মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল কমে এলে মিষ্টি দই দিতে হবে। বেরেস্তার সঙ্গে গরম মসলার গুঁড়া, ভাজা মরিচ গুঁড়া দিতে হবে। কিছুক্ষণ পর ঘি, কাঁচামরিচ ও মাওয়া গুঁড়া দিয়ে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে।

বোরহানি
উপকরণ: মিষ্টি দই দুই কাপ, টক দই দুই কেজি, কাঁচামরিচ কুচি দুই চা চামচ, পুদিনা পাতা বাটা দুই চা চামচ, সরিষা, বাটা দুই চা চামচ, বিট লবণ দুই চা চামচ, পানি পরিমাণমতো (পাতলা বা ঘন যেমনটি করতে চাইবেন), চিনি দুই টেবিল চামচ, লবণ দুই চা চামচ, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া দুই চা চামচ।
প্রণালি: কাঁচামরিচ, পুদিনা পাতা, একসঙ্গে বেটে নিন। বিট লবণ পাটায় গুঁড়া করে নিন। উপকরণগুলো একসঙ্গে অল্প পানি দিয়ে গুলে দইয়ের মধ্যে দিন। এবার মিষ্টি দই, টক দইসহ সব উপকরণ ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করুন। বরফ কুচি ও পুদিনা পাতা দিয়ে ঠান্ডা ঠান্ডা পরিবেশন করুন।

মোরগ পোলাও
উপকরণ : মুরগি ৮ টুকরা। আদা বাটা ৪ টেবিল চামচ। রসুন বাটা ২ টেবিল-চামচ। শুকনামরিচ ১ টেবিল-চামচ। জিরা ১ টেবিল-চামচ। ধনে ২ টেবিল-চামচ। লবণ ২ টেবিল-চামচ। টকদই আধা কাপ। মিষ্টিদই আধা কাপ। সব দিয়ে মেখে রাখতে হবে আধা ঘণ্টা।
এছাড়াও লাগবে পেঁয়াজবাটা ২ কাপ। দারুচিনি ৪ টুকরা। এলাচ ৫-৬টি। লবঙ্গ ৫-৬টি। গোলমরিচ ১০-১৫টি। তেজপাতা ৫টি। সয়াবিন তেল আধা কাপ। বাটার আধা কাপ। আলু ১০ টুকরা। পোলাওয়ের চাল ৬ কাপ। লবণ পরিমাণমতো। পানি ১০ কাপ। কাঁচামরিচ ১ বাটি। বেরেস্তা সাজানোর জন্য।
প্রণালি : সসপ্যানে সয়াবিন তেল ও বাটার অয়েল গরম করে পেঁয়াজসহ গরম-মসলার ফোড়ন দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়ুন। এতে মাখানো মুরগি দিয়ে ভুনে ঢেকে দিতে হবে। সিদ্ধ হয়ে তেলের উপরে উঠলে আলু দিয়ে ভুনে নিন। এরপর চাল দিয়ে নেড়ে পানি দিতে হবে। বেশি আঁচে চাল আধা সিদ্ধ করে পরে পানি টেনে গেলে ঢাকনা দিয়ে তাওয়ার উপর দমে দিতে হবে। সঙ্গে কাঁচামরিচ দিয়ে দিন। ফয়েল-পেপার দিয়ে মুখটা বন্ধ করে রাখতে হবে। পরে সাজিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

আনারসের জর্দা
উপকরণ: পোলাওর চাল আধা কেজি, চিনি ১ কেজি, ঘি সোয়া কাপ, আনারস কুচি ২ কাপ, মাওয়া গুঁড়া আধা কাপ, দারুচিনি-লবঙ্গ-এলাচি-কিশমিশ ও বাদাম পরিমাণমতো, জর্দার রং আধা চা-চামচ।
প্রণালি: চাল ধুয়ে বড় পাত্রে পানি দিয়ে চুলায় ফুটিয়ে নিতে হবে। এর সঙ্গে জর্দার রং মিশিয়ে দিতে হবে। চাল সেদ্ধ হয়ে ভাত হয়ে এলে নামিয়ে ছেঁকে নিয়ে বড় থালায় বাতাসে ছড়িয়ে দিতে হবে। এরপর কড়াইয়ে চিনি, আনারস, দারুচিনি, এলাচি দিয়ে চুলায় বসাতে হবে। অল্প আঁচে কিছুক্ষণ রান্না করতে হবে। আনারস প্রায় সেদ্ধ হয়ে এলে ভাতগুলো দিয়ে দিতে হবে। এ সময় ঘনঘন নাড়তে হবে।
পানি শুকিয়ে এলে চুলার ওপর একটি তাওয়া বসিয়ে তার ওপর ১০ থেকে ১৫ মিনিট বসিয়ে রাখতে হবে। ভাত ঝরঝরে হয়ে এলে নামিয়ে নিয়ে পাত্রে ছড়িয়ে দিতে হবে। কিছু সময় বাতাসে ছড়িয়ে রাখতে হবে। এরপর পরিবেশন করা যাবে।

ক্ষীর-খোরমা
উপকরণ : দুধ ৫ কাপ। পানি ১৩ কাপ। সাগু ২ টেবিল-চামচ। সেমাই ৩ টেবিল-চামচ। চিনি ২ কাপ। কিশমিশ আধা কাপ। জর্দার রং পরিমাণমতো। কাঠবাদাম আধা কাপ। পেস্তা-বাদাম কুচি আধা কাপ। খোরমা কুচি আধা কাপ। কেওড়ার জল ২ টেবিল-চামচ। জাফরান আধা চা-চামচ।
প্রণালি : একটি সসপ্যানে ১৩ কাপ পানির মধ্যে ৫ কাপ গুঁড়ো দুধ দিয়ে কিছুক্ষণ দমে রাখুন। এবার সেমাই একটু ভেজে বাদামি রং হলে তাতে ১ টেবিল-চামচ ঘি দিন। গরম পানিতে সাগু ধুয়ে নেবেন। খোরমা ২-৩ ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে টুকরো করে কেটে নিতে হবে। এরপর দুধে চিনি দিয়ে যখন গলে যাবে, তখন সেমাই, সাগু, খোরমা কুচি, পেস্তা-বাদাম কুচি, কাঠবাদাম কুচি দিয়ে আবার মাঝারি আঁচে দমে রাখুন। এরপর ঠাণ্ডা হলে পরিবেশন করুন।

মিনি কাবাব
উপকরণ: হাড় ছাড়া যেকোনো মাংস আধা কেজি, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, স্বাদ লবণ আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল-চামচ, তেল ২ টেবিল-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, সয়াসস ২ টেবিল-চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল-চামচ, ডিম ১টি, কাঁচা মরিচ ১০-১২টি, গোটা পেঁয়াজ ১০-১২টি, লবণ স্বাদমতো, ময়দা আধা কাপ, টুথপিক প্রয়োজনমতো, ভাজার জন্য তেল পরিমাণমতো।
প্রণালি : মাংস দেড় ইঞ্চি টুকরা করে কেটে সয়াসস দিয়ে মেখে ৪ ঘণ্টা রাখতে হবে। ডিম, ময়দা, গোটা পেঁয়াজ বাদে বাকি সব উপকরণ মাংসে মেখে এক ঘণ্টা রাখতে হবে। ডিম, ময়দা, লবণ সামান্য পানি দিয়ে গুলে নিতে হবে। টুথপিকে মাংস, পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচ গেঁথে ডিম-ময়দার গোলায় ডুবিয়ে ডুবো তেলে অল্প আঁচে হালকা বাদামি রং করে ভেজে নামাতে হবে। মিনি কাবাব তেঁতুল বা টমেটো সস দিয়ে পরিবেশন করা যায়।

ডিমের শাহি কোরমা
উপকরণ: ডিম সেদ্ধ করা ৮টি, আমন্ড বাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, মিষ্টি দই আধা কাপ, নারকেল দুধ ১ ক্যান বা এক কাপ, পোস্তদানা বাটা ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ চা-চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি : সেদ্ধ ডিম খোসা ছাড়িয়ে ছুরি দিয়ে হালকা করে চিরে নিতে হবে। এবারে কড়াইয়ে ঘি দিয়ে তার মধ্যে পেঁয়াজ, পোস্তদানা, বাদাম ও আদা বাটা একসঙ্গে দিয়ে চুলায় ভালো করে ভুনে নিতে হবে।
খেয়াল রাখতে হবে, এটির সাদা ভাবটি যেন ঠিক থাকে। হালকা ভুনা করে তার সঙ্গে নারকেলের দুধ মেশাতে হবে। এভাবে ৩ থেকে ৪ বার নারকেলের দুধ মিশিয়ে ভুনতে হবে। শেষে মিষ্টি দই দিতে হবে। পরিমাণমতো লবণ ও ডিম দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ৫ থেকে ৬ মিনিট পর কাঁচা মরিচ দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করা যাবে।

পাস্তা সালাদ
উপকরণ : পাস্তা ২৫০ গ্রাম, সেদ্ধ চিংড়ি মাছ ১০০ গ্রাম, সেদ্ধ ডিম ২টি, সেদ্ধ মুরগির মাংস (লবণ ও আদাবাটা দিয়ে), আধা কাপ, গাজর ৫০ গ্রাম, কাঁচা পেঁপে ৫০ গ্রাম, বরবটি ৫০ গ্রাম (সব সবজি লবণ-পানি দিয়ে হালকা সেদ্ধ করা), শসা ১ কাপ, টমেটো ১টি, কাঁচা মরিচ মিহি কুচি ২টি, পেঁয়াজের কুচি ১ টেবিল-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া সিকি চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল-চামচ, মেয়োনেজ ৪ টেবিল-চামচ, চিনি ও লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি : পাস্তা ফুটন্ত পানিতে ১ টেবিল-চামচ তেল ও পরিমাণমতো লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে পানি ঝরাতে হবে। সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে ফ্রিজে রেখে ঠাণ্ডা ঠাণ্ডা পরিবেশন করা যায়।

সি ফুড ফ্রাইড রাইস
উপকরণ: ভাত ২৫০ গ্রাম, চিংড়ি মাছ ছোট ২০০ গ্রাম, স্কুইড টুকরা করা ২৫০ গ্রাম, ডিম ২টি, লবণ ১ চা চামচ, সয়াবিন তেল ৩ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চামচ, কোকোনাট ক্রিম ২ টেবিল চামচ, মটরশুঁটি ১০০ গ্রাম, চিনি ১ চা চামচ।
প্রণালি: প্রথমে চুলায় একটি কড়াই দিন, কড়াইয়ে তেল দিন, তেল গরম হলে রসুন কুচি সামান্য ভেজে ডিম দিয়ে নাড়াচাড়া করে ঝুরা ঝুরা করে চিংড়ি মাছ, স্কুইড টুকরা, লবণ দিয়ে আবারও নাড়াচাড়া করে ভাজা ভাজা করে রান্না করা ভাত, গোলমরিচ গুঁড়া, কোকোনাট ক্রিম, পালংশাক, চিনি, রসুন কুচি দিয়ে নাড়াচাড়া করে নামিয়ে নিন। তৈরি হয়ে যাবে সি ফুড ফ্রাইড রাইস। সুন্দর করে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

x