ঈদের রান্না

রেসিপি দিয়েছেন তামান্না আহমেদ

রবিবার , ১৯ আগস্ট, ২০১৮ at ৯:২৯ পূর্বাহ্ণ
80

দইলেবুর লাচ্ছি

উপকরণ : পানি ঝরানো টক দই ৩ কাপ, চিনি ১ কাপ, লেবুর রস (ছেঁকে নেয়া) ২ টেবিলচামচ, ঠাণ্ডা পানি আধা কাপ, বিট লবণ আধা চাচামচ, ভাজা জিরার গুঁড়ো আধা টেবিলচামচ, লবণ আধা চাচামচ বা স্বাদ অনুযায়ী, পুদিনাপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, সাদা গোলমরিচের গুঁড়ো সিকি চামচ বরফ কুচি প্রয়োজন অনুযায়ী।

প্রণালি : বরফ কুচি বাদে অন্য সব উপকরণ একত্রে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করুন। একটি জগে ঢেলে ঢাকনা দিয়ে ফ্রিজে রাখুন। পরিবেশনের আগে বের করে বরফ কুচি দিয়ে আবার ব্লেন্ড করুন। তারপর গ্লাসে ঢেলে পরিবেশন করুন।

কাচ্চি বিরিয়ানি

উপকরণ: খাসির মাংস ২ কেজি, পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, ঘি ২৫০ গ্রাম, আলু আধা কেজি, পেঁয়াজের বেরেস্তা এক কাপ, দারুচিনি ৮১০ টুকরো, এলাচ ১০১২টি, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, গরম মসলা গুঁড়া (দারুচিনি, এলাচ, জয়ফল, জয়ত্রি, শাহজিরা ও গোলমরিচ) ১ টেবিল চামচ, জিরা আধা চা চামচ, দই দেড় কাপ, দুধ ২ কাপ আলুবোখারা ১৪১৫টা, গোলাপ জল ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, জাফরান সামান্য।

প্রণালি: মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। পিতলের হাঁড়িতে মাংসের সাথে আদা রসুন বাটা, লবণ, চিনি, টকদই, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ দিয়ে মাখিয়ে আধা ঘন্টা রেখে দিন। এবার গরম মসলার গুঁড়া, অর্ধেক ঘি ও জাফরান দিয়ে ভালোভাবে মাংস মেখে ১০ মিনিট রাখুন। এবার দুই কাপ দুধ মাংসের উপর ঢেলে দিন। আলু লবণ মাখিয়ে তেলে ভেজে মাংসের উপর দিন।

চাল ধুয়ে আধা সেদ্ধ করে মাংসের উপর দিন। বাকি অর্ধেক ঘি, পেঁয়াজের বেরেস্তা, কিশমিশ, আলুবোখারা, বাদাম, গোলাপ জল ছড়িয়ে দিয়ে অল্প আঁচে এক ঘন্টার মতো চুলোয় রাখুন। চুলোয় উঠানোর আগে আটা গুলিয়ে হাঁড়ির মুখ বন্ধ করে দিন। এক ঘন্টা পর আঁচ আরো কমিয়ে দমে রাখুন। খড়ির চুলোয় রান্না করতে পারলে ভালো। সে ক্ষেত্রে এক ঘন্টা পর হাঁড়ির নিচে এবং উপরে জলন্ত কয়লা দিয়ে দমে বসান। গ্যাসের চুলোর ক্ষেত্রে তাওয়ার উপর হাঁড়ি বসিয়ে অল্প আঁচে দমে রাখুন

বিফ স্টেক

উপকরণ : গরুর মাংস (চওড়া লম্বাটে সাইজের ২০০ গ্রামের এক টুকরা), টমেটো সস এক টেবিল চামচ, ওয়েস্টার সস এক টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুড়া এক চা চামচ, মাস্টার্ড পেস্ট এক চা চামচ, ফিশ সস আধা চা চামচ, আদা, রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, চিনি সামান্য, পেঁপে বাটা এক টেবিল চামচ, তেল পরিমাণমতো, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি : প্রথমে একটি বাটিতে টমেটো সস, ওয়েস্টার সস, গোলমরিচ, মাস্টার্ড পেস্ট, ফিশ সস, আদারসুন বাটা, চিনি, মধু, পেঁপে বাটা ও লবণ দিয়ে মাখিয়ে ব্যাটার তৈরি করুন। মনে রাখবেন, লবণ খুব সামান্য পরিমাণে ব্যবহার করতে হবে। কারণ, ওয়েস্টার সস ও ফিশ সসে প্রচুর লবণ থাকে। এবার গরুর মাংসের টুকরাটি এই ব্যাটারের মধ্যে মেরিনেটের জন্য দুই থেকে তিন ঘণ্টা রেখে দিন। চুলায় ননস্টিক প্যানে তেল দিয়ে অল্প আঁচে মাংসের টুকরাটি ভাজুন। এবার ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। একটু পর ঢাকনা সরিয়ে উল্টে দিয়ে আবার ভাজুন। এর পর চুলা থেকে নামিয়ে ওভেনে ১৫০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে ২০ থেকে ২৫ মিনিট রান্না করুন। মাংস থেকে যে পানি বেরিয়ে আসবে, তা সস হিসেবে স্টেকের ওপর ছড়িয়ে দিয়ে গরম থাকা অবস্থায় খেতে পারলে স্বাদ বেশি লাগবে।

কাটা মসলার মাংস

উপকরণ : গরুর সিনার বা রানের মাংসের টুকরা ২ কেজি, পেঁয়াজ টুকরা ২ কাপ, আদা মিহিকুচি ২ টেবিলচামচ, রসুনকুচি দেড় চাচামচ, শুকনামরিচ ১২টি। এলাচ ৮টি, দারুচিনি ২ সে.মি. ৬ টুকরা, তেজপাতা ২টি, গোলমরিচ ১ চাচামচ, তেল এককাপ এবং এককাপের চারভাগের একভাগ, সিরকা আধাকাপ বা টক দই ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি : গরুর সিনার এবং রানের মাংস চর্বি ছাড়িয়ে টুকরা করে কেটে, ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। হাঁড়িতে মাংস এবং সব উপকরণ মেশান। ঢাকনা দিয়ে মৃদু আঁচে দুই থেকে তিন ঘণ্টা রান্না করুন। মাংস সিদ্ধ হলে এবং পানি শুকালে খুব মৃদু আঁচে একঘণ্টা দমে রেখে দিন। নামিয়ে পরিবেশন করুন।

খাসির রেজালা

উপকরণ :খাসির হাঁড় ছাড়া মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, টমেটো ২ পিস অথবা টমেটো সস, তেল পরিমাণ মত, হলুদ ১ টেবিল চামচ। মরিচ গুঁড়া ২ টেবিল চামচ,এলাচ ৪/৫ পিস, তেজপাতা ৪/৫ পিস, দারুচিনি পরিমাণ মতো, জয়ত্রী ৪/৫ পিস,জায়ফল অর্ধেক, জিরা গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, কাজুবাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, গুঁড়াদুধ ১০০ গ্রাম, টক দই ১০০ গ্রাম, ঘি ২ টেবিল চামচ ও লবণ পরিমাণমতো,

প্রণালি : হাঁড় ছাড়া খাসির মাংসের মধ্যে কেটে রাখা পেঁয়াজ কুচি, আদা বাটা, রসুন বাটা, কাজুবাদাম বাটা, টক দই, তেল, লবণ, জায়ফল, জয়ত্রী বাটা, মরিচ গুঁড়া, হলুদ, জিরা গুঁড়া ও ধনিয়া গুঁড়া দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে কিছুক্ষণ মেরিনেট করে নিতে হবে তারপর অল্প আঁচে চুলায় বসিয়ে দিন। এবার ধীরে ধীরে নাড়তে নাড়তে রান্না করুন। মাংস সিদ্ধ হল কিনা খেয়াল রাখবেন। মাংস সিদ্ধ হয়ে এলে এর ভিতর গরম মসলার গুঁড়া, ঘি এবং ভাজা জিরার গুঁড়া, গুঁড়া দুধ দিয়ে আবার নেড়ে নিন তার কিছুক্ষণ পর নামিয়ে নিন। তার পর মাংসের ওপর একটু বেরেস্তা ছিটিয়ে পরিবেশন করুন গরম গরম খাসির রেজালা।

থাই বিফ সালাদ

উপকরণ: হাড় ছাড়া মাংস, লেমন গ্রাস বাটা, লেবুর রস , শশা, পেঁয়াজ, লেটুস পাতা, পুদিনা পাতা, পেঁয়াজ কলি, কাঁচা মরিচ কুচি।

প্রণালি: হাড় ছাড়া মাংসকে গোলমরিচ গুঁড়ো, অল্প লবণ, লেমন গ্রাস বাটা আর লেবুর রস দিয়ে মেরিনেট করে রাখতে হবে পুরো ২৪ ঘণ্টা। যখন সালাদ পরিবেশন করবেন, তার আগে ফ্রিজ থেকে মাংস বের করে প্যানে খানিকটা তেল নিয়ে মাংসটা ভাজা ভাজা করে নিতে হবে। অন্য একটা পাত্রে শশা টুকরা করে কাটা, পেঁয়াজ কুচি, পেঁয়াজ কলি কুচি, লেটুস পাতা মিহি কুচি, পুদিনা পাতা মিহি কুচি, লেবুর রস, লেমন গ্রাস বাটা, লবণ দিয়ে মিশিয়ে নিয়ে রাখতে হবে। ঝাল করতে চাইলে কাঁচা মরিচ কুচি দিতে পারেন। মাংসগুলো ভালোভাবে ঝলসানো হয়ে গেলে পাতলা করে কেটে ওই সালাদ এর সাথে ভাল করে মিশিয়ে নিন।

আদার রসে গরুর মাংস

উপকরণ : গরুর মাংস ১ কেজি (জুলিয়ান কাট), আদার রস ২০০ গ্রাম, পেঁয়াজবাটা ৩ চাচামচ, রসুনবাটা ২ চাচামচ, কাঁচা মরিচ ৫ থেকে ৬টি, আদাকুচি ২ চাচামচ, পেঁয়াজকুচি ২ চাচামচ, রসুনকুচি ২ চাচামচ, শুকনা মরিচকুচি ৫টি, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চাচামচ, টকদই আধা কাপ, গরম মসলা পরিমাণমতো, তেল পরিমাণমতো, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি : মাংস পরিষ্কার করে আদার রস, সব বাটা মসলা ও লবণ দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন ২ থেকে ৩ ঘণ্টা। প্রেসারকুকারে তেল দিয়ে গরমমসলা দিন। এবার ম্যারিনেট করা মাংস প্রেসারকুকারে দিয়ে মুখ বন্ধ করে ৩টা সিটি দিলে নামিয়ে ফেলুন। কড়াইয়ে তেল গরম করে রসুনকুচি ও আদা দিন। রং একটু পরিবর্তন হলে পেঁয়াজকুচি, শুকনা মরিচ দিয়ে দিন। এরপর মাংস দিয়ে নেড়ে অল্প আঁচে কিছুক্ষণ দমে রাখুন। মাংস সেদ্ধ হলে গোলমরিচের গুঁড়া ছিটিয়ে মাংসে গ্রেভি ভাব এলে নামিয়ে ফেলুন।

পনিরপালং গোশত

উপকরণ : গরুর গোশত ১ কেজি, সেদ্ধ পালং শাক ১ কেজি, কটেজ চিজ ২৫০ গ্রাম, জিরা ১ চা চামচ, সরিষা ১ চা চামচ, শুকনা মরিচ ৪৫টা, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, লেবুর রস ৪ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ৪৫টা, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, তেল ২৩ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদ অনুসারে।

প্রণালি : পালং শাক মিক্সিতে দিয়ে পিউরি করে নিন। প্যানে তেল গরম করে তাতে রসুন দিয়ে ভাজুন। এরপর গোশত দিয়ে ভাজুন। এবার প্রয়োজনমতো পানি দিয়ে ঢেকে সেদ্ধ করুন। প্যানে অল্প তেল গরম করে তাতে শুকনা মরিচ, জিরা, সরিষা দিয়ে ভাজুন। এবার এতে পালং পেস্ট, লেবুর রস ও লবণ দিয়ে ১০ মিনিট রান্না করুন। এতে গোশত দিয়ে আরো ১০ মিনিট রান্না করুন। চুলার জ্বাল বন্ধ করে পনির টুকরা করে তাতে মিশিয়ে দিন। গরম পরিবেশন করুন।

খাসির কোরমা

উপকরণ : খাসির মাংস ১ কেজি, দেশি পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, পেঁয়াজবাটা ১/৪ কাপ, রসুনবাটা ২ চাচামচ, লবণ ২ চাচামচ, ঘি ১/২ কাপ, কাঁচা মরিচ ৮/১০, আদাবাটা ১ টেবিলচামচ, দারচিনি বড় ৪/৫ টুকরা, তেজপাতা ২টি, এলাচি ৪/৫ টি, টক দই ১/২ কাপ, চিনি ৪ চাচামচ, কেওড়া ২ টেবিলচামচ, তরল দুধ ২ টেবিলচামচ, লেবুর রস ১ টেবিলচামচ, জাফরান ১/২ চাচামচ,

প্রণালি: খাসির মাংসগুলো কেটে ভালো করে ধুয়ে নিয়ে সুন্দর করে চালনী বাটিতে রেখে পানি ঝড়িয়ে নিতে হবে তার পর সব বাটা মসলা যেমন গরম মসলা, টক দই, সিকি কাপ ঘি ও লবণ দিয়ে মেখে হাত ধোয়া অল্প পরিমাণ পানি দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে চুলায় বসিয়ে দিন। পানি কমে গেলে কেওড়া ও কাঁচা মরিচ দিয়ে আবার হালকা নেড়ে ঢেকে দিন। ১৫ থেকে ২০ মিনিট পর অন্য একটি চুলায় বাকি ঘি গরম করে পেঁয়াজকুচি সোনালি রং করে ভেজে মাংসের হাঁড়িতে দিয়ে বাগার দিন। তারপর চিনি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। ৫/৭ মিনিট পর ঢাকনা খুলে দুধে ভেজানো জাফরানগুলো ওপর থেকে ছিটিয়ে দিয়ে আরও ৫/৬ মিনিট ঢেকে রাখতে হবে । তারপর ঢাকনা খুলে লেবুর রস দিয়ে হালকা নেড়ে আঁচ একেবারে কমিয়ে তাওয়ার ওপর ঢেকে প্রায় ২০ থেকে ৩০ মিনিটের মতো দমে রাখুন। যখন কোরমা মাখা মাখা হয়ে বাদামি রং হবে এবং মসলা থেকে তেল ছাড়া শুরু করবে, তখন নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

ড্রাইফ্রুটস্‌ কাস্টার্ড

উপকরণ : দুধ ১ লিটার, চিনি আধা কাপ, সেমাই ১ কাপ, বাদাম পছন্দমতো, কাস্টার্ড পাউডার ৪ টেবিল চামচ, ক্রিম এক প্যাকেট।

প্রণালী : কাস্টার্ড পাউডার ঠাণ্ডা পানি দিয়ে গুলিয়ে রাখুন। চুলায় দুধ জ্বাল দিয়ে ঘন করুন। এবার চিনি দিয়ে আরো কিছুক্ষণ জ্বাল দিন। কাস্টার্ড পাউডার দিয়ে ৫ মিনিট নাড়ুন। ক্রিম ও সেমাই দিয়ে আরো ৫ মিনিট রান্না করে নামিয়ে নিন। বাদাম মিশিয়ে পরিবেশন করুন।

খাসির রানের রোস্ট

উপকরণঃ ১ কেজি ওজনের খাসির রান, পেঁয়াজ ২ কাপ, মিষ্টি দই ১ কাপ, দুধের ননি আধা কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা আধা টেবিল চামচ, পেঁপে বাটা ২ চাচামচ, টমেটো কুচি ১ কাপ, সয়াবিন তেল পরিমাণ মতো, গরম মসলা, জয়ফলজয়ত্রী বাটা আধা চাচামচ, ময়দা ১ টেবিল চামচ, কিশমিশ ও বাদাম কুচি পরিমাণ মতো।

প্রণালিঃ খাসির আস্ত রান পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। টিস্যু পেপার বা পরিষ্কার শুকনো কাপড় দিয়ে পানি শুষে নিতে পারেন। এবার ময়দা ও লবণ মাখিয়ে আস্ত রানটি তেলের মধ্যে হালকা জ্বালে ১০ মিনিটের মতো ভেজে নিন। এবার অন্য একটি বড় হাঁড়িতে সব উপকরণ দিয়ে খাসির রানটি ডুবো পানিতে ঢাকনা দিয়ে ডেকে ২/৩ ঘণ্টা সেদ্ধ করতে হবে। পানি শুকিয়ে এলে সিদ্ধ হয়েছে কিনা দেখে নিন যদি মাংস সিদ্ধ না হয় তবে প্রয়োজনে আবার পানি দিতে হবে। পানিটা ঘন হয়ে এলে এর সঙ্গে কিশমিশ ও বাদাম মিশিয়ে নামিয়ে নিতে হবে। এভাবেই তৈরি হবে মজাদার লেগ রোস্ট বা রানের রোস্ট ।

মেজবানি মাংস

উপকরণ: গরুর মাংস ২ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদ ও মরিচ গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, ধনে ও জিরা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ১ কাপ, মাংসের মসলা ১ চা চামচ, টক দই ১ কাপ, কাঁচামরিচ ১০/১২টি, গোলমরিচ ১ চা চামচ, দারচিনি ও এলাচ ৫/৬টি, জয়ফল ও জয়ত্রী আধা চা চামচ, মেথি গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি: মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি পাত্রে মাংস, তেল, টক দই, হলুদ, মরিচ, আদা, রসুন, পেঁয়াজ, লবণ ও সব মসলা নিয়ে মেরিনেট করে রাখুন। অর্ধেক পেঁয়াজ তেলে ভেজে বেরেস্তা করে নিন। চুলায় হাঁড়ি বসিয়ে মেরিনেট করা মাংস কষাতে থাকুন। হাঁড়িতে ২ কাপ পরিমাণ পানি দিয়ে আরো কিছুক্ষণ কষাতে হবে। মাংস থেকে পানি ঝরে গেলে মৃদু আঁচে মাংস সিদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।

মাংসের পানি শুকিয়ে এলে কাঁচামরিচ, ধনে, জিরা গুঁড়া দিয়ে মৃদু আঁচে ১০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন সুস্বাদু গরুর মেজবানি মাংস।

লেবু পাতা দিয়ে গরুর মাংস

উপকরণ: গরুর মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ৩ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা আধা চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া আধা চা চামচ, লেবুর রস ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, গরম মসলা কয়েকটি, টক দই ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ আধা চা চামচ, লেবু পাতা ৭/১০ টি।

প্রণালি: তেল গরম করে পেঁয়াজ বাদামী করে ভেজে গরম মসলা, হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, আদা ও রসুন বাটা, জিরা ও ধনে, টক দই দিয়ে ভালো করে কষান। মাংস ঢেলে ভালোভাবে ভুনা করুন। পরিমাণমতো পানি দিন। মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে লেবুপাতা ও লেবুর রস দিয়ে নামিয়ে ফেলুন। চালের রুটি বা গরম পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন লেবু পাতার গরুর মাংস।

তেহারি

উপকরণ: গরুর সিনার মাংস দুই কেজি, পেঁয়াজ কুচি দেড় কাপ, আদা বাটা দুই টেবিল চামচ, রসুন বাটা এক চা চামচ, মরিচ গুঁড়ো এক টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো এক টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়ো এক টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়ো এক টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো আধা চা চামচ, তেজপাতা দুটি, দারচিনি পাঁচ টুকরো, এলাচ পাঁচটি, লবঙ্গ চারটি, কাঁচামরিচ ষোলোটি, সরিষা বা সয়াবিন তেল সোয়া এক কাপ, পোলাওয়ের চাল এক কেজি।

প্রণালি: মাংস ছোট টুকরো করে ধুয়ে নিন। সমস্ত বাটা ও গুঁড়ো মসলা এবং লবণ দিয়ে মাংস সেদ্ধ করুন। মাংস নরম হলে ও পানি শুকালে নামান। একটা বড় হাঁড়িতে তেল গরম করে পেঁয়াজ তেজপাতা ও গরম মসলা সামান্য ভেজে মাংস, লবণ দিন। মাংস কষিয়ে ভুনা করুন। মাংস কষানো হলে মসলা থেকে মাংস আলাদা করে তুলে রাখুন। চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে মসলায় দিন। দুই থেকে তিন মিনিট ভাজুন। ছয় থেকে সাত কাপ গরম পানি ও লবণ দিন। ফুটে উঠলে নেড়ে মাংস ছড়িয়ে দিয়ে ওপরে কাঁচামরিচ দিয়ে ঢেকে মৃদু আঁচে বিশ মিনিট রাখুন। চুলা থেকে নামিয়ে রাখুন। বিশ থেকে পঁচিশ মিনিট পর ঢাকনা খুলবেন। সালাদ দিয়ে পরিবেশন করুন।

x